本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-29 23:29 编辑
大班一品炒
镬气篇
色香俱全
小炒最重要的一个标准,就是镬气要足。何谓镬气?彭树挺一言蔽之曰:香!
以前的小炒,是由街头菜馆专职炮制的,酒家专门做筵席,这一分工,一直持续到“文革”前。在菜馆里,厨房和食客餐桌之间距离近,大厨为了勾起客人食欲,故意加大火力急炒,令食材均匀散开,急速受热,最大限度逼出食材和料头的香气,使人食指大动。
经过漫长的演化,时至今日,小炒的镬气标准除了有热度和香气之外,还追求色味的搭配。色是颜色鲜明,油色清澈但碟底不见油,芡汁透明光亮如琉璃;口感以爽口脆嫩为主。当这四者兼备,才能称为有镬气
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