舌尖上的广州名小吃

牛杂诞生于广州的老西关地区，老西关牛杂是牛杂鼻祖，具有数百年的历史。老西关牛杂已经荣获“广州十大名小吃”称号，是百年老字号，是广州市具有标志性的品牌。品牌介绍牛杂诞生于广州的老西关地区，老西关牛杂是牛杂鼻祖，具有数百年的历史。据说牛杂并非是汉人发明的，是一位回民厨师无意中发明的，但不管怎么样，能让一种美食传神入化的，也只有汉人才能办得到。说在清代，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能够招待客人的东西，一家人急着上火。好在这位厨师急中生智，将剩下的牛内脏，即牛肚、牛肠、牛肺、牛膀、牛筋等，与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、茴香、陈皮、草果等香料，再配以岭南特有的酱料。不想这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘出街外，偌大的西关都为之躁动。
           

　　不过，老西关牛杂配方和工艺的最终定型，则在清末民初。随着时间的推移，老西关牛杂逐渐成为了广州小吃行业的代表作之一，成为广州十大名小吃之一。作为百年老字号，老西关牛杂，秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。老西关牛杂属正宗岭南风味，其味道以咸甜辣香和位而成，汤汁较浓，入口较香。


　　如今，老西关牛杂已经成为老西关品牌旗下重要的产品，并走上了连锁化发展的道路，连锁店遍布全国，广受全国老百姓的喜爱。而老西关品牌已经成为广州重要的小吃品牌，成为广州美食的一张名片。


配方由来

　　可被传承，难以超越，这就是老西关牛杂的传世秘方。它秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。老西关牛杂属正宗岭南风味，其味道以咸甜辣香和位而成，汤汁较浓，入口较香。


　　在传统的基础上，喜士华标团队也对老西关牛杂的工序进行了适当的调整。随着连锁化发展的需要，老西关对牛杂加工和汤底的调配进行必要的改进，既能保证味道不变，又能保证门店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛杂就像方便面一样简单，牛杂、香包、酱包分开，品质有保证，配送也简单。为了将传统溶于现代，老西关的师傅们历经无数的日日夜夜，反复尝试，终于在工艺创新和传统味道中找到了一条双赢的道路。这就是我们今天看到的老西关牛杂成品概念，看似简单，却蕴藏着百年秘方的传奇魅力，同时也倾注着无数西关名厨们的心血。简洁而不简单，老西关牛杂传世配方得益传世，百年韵味在现代化的连锁发展中得以传承。

      

准备时间：15分钟烹饪时间：20分钟特色：面对如此简单亲切的猪红汤，你此时的万缕思绪是否早已飞回到了母亲的身旁？香浓的骨汤中，一口一口品出的都是家的味道。

材料:

　　猪红（即猪血）1块（约300g），嫩豆腐1块（约300g），韭菜1把（约100g），盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），猪骨汤1000ml，大蒜1瓣，姜1小块（约5g），油1茶匙（5ml）

做法:

　　猪红用清水冲洗干净，再切成2cm宽、5cm长的薄片。嫩豆腐同样切成2cm宽、5cm长的薄片。

　　韭菜择去根部外皮，洗净后切成5cm长小段。大蒜洗净切片。姜削去外皮切成细丝。

　　中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将蒜片放入，用小火慢慢煎至成金黄色，再取出待用。

　　锅中放入适量清水，大火烧沸后放入猪红片，待再次烧沸后汆煮1分钟，再捞出沥干水分，放入冷水中浸凉待用。

　　将猪骨汤、嫩豆腐片和猪红片放入锅中，大火烧沸后放入姜丝和韭菜段。

　　待再次烧沸后离火，调入盐和白胡椒粉，撒入蒜片即可。

小诀窍:

　　猪红汤一定要用骨汤来做才够味，否则清汤寡水，食之无味。

　　在购买猪棒骨时，可让商家代劳将猪棒骨剁成大块，熬骨汤时简单加入葱、姜即可，烧沸后转小火慢炖2小时即成浓香的猪骨汤。

　　还可用同样原料稍加改动，制成韭菜炒猪红，作为一道热菜来食用。

(五）绿豆沙
绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”，则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，饮誉羊城。老板叶健开还因此被人戏称为“豆沙开”。开记绿豆沙选用颜色新鲜、品质优良的绿豆为原料，再加人适量的香草、陈皮，佐以白糖黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆堡至起“沙”，去“衣”(脱壳)而成。

民间小食，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。食用时将萝卜糕切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

白萝卜
　　又名莱服、萝卜。白萝卜是萝卜的一种，为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
材料
　　主料：稻米500克、白萝卜10

　　辅料：腊肉(生)100克、腊肠25克、虾米50克

　　调料：白砂糖30克、盐15克、味精5克、胡椒粉5克、香菜20克、小葱15克、植物油15克
步骤
　　1.将大米（稻米）浸泡1小时30分钟，洗净，磨成干浆（约2000克），加清水250毫升拌成稀浆，放在盆里；

　　2.萝卜洗净，去皮，刨成细丝；

　　3.腊肉（腊肥肉）、腊肠切成细粒；

　　4.虾米洗净用油炒香；　5.香菜、葱洗净，分别切碎；

　　6.萝卜丝用清水500毫升煮至透熟；

　　7.熟萝卜丝内加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯；

　　8.取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼；

　　9.旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20分钟；

　　10.将腊肠、虾米撒在糕面上，续蒸10分钟；

　　11.再将香菜、葱撒入，利用余热?一会，取出晾凉，分切成小块；

　　12.食时再行加热或用油煎，即可。
注意
　　1、水不要一次性加入，慢慢添加成可流动的米糊2、加入澄粉可增加Q感

　　3、平底锅煎过、烤箱烘烤或切块炒后吃更香

广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。
     广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

　　在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

正啊 好耐冇吃。