[p=144, null, left]【所属菜系】粤菜
[p=144, null, left]【特点】制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
[p=144, null, left]【原料】
[p=144, null, left]重[p=144, null, left]1500[p=144, null, left]克左右的肥嫩项鸡[p=144, null, left]1[p=144, null, left]只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条[p=144, null, left]各[p=144, null, left]10[p=144, null, left]克,香菜[p=144, null, left]25[p=144, null, left]克,粗盐[p=144, null, left]2500[p=144, null, left]克,精盐[p=144, null, left]13[p=144, null, left]克,味精[p=144, null, left]7[p=144, null, left]史,八角末、沙姜末各[p=144, null, left]2.5[p=144, null, left]克,[p=144, null, left]芝麻油[p=144, null, left]1[p=144, null, left]克,熟猪油[p=144, null, left]120[p=144, null, left]克,花生油[p=144, null, left]15[p=144, null, left]克沙纸[p=144, null, left]2[p=144, null, left]张。
[p=144, null, left]【制作过程】
[p=154, null, left]a.[p=154, null, left]炒锅上小水,下精盐[p=154, null, left]4[p=154, null, left]克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分[p=154, null, left]3[p=154, null, left]小碟,每碟加入猪油[p=154, null, left]15[p=154, null, left]克供[p=144, null, left]佐食。将猪油[p=144, null, left]75[p=144, null, left]克、精盐[p=144, null, left]5[p=144, null, left]克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
[p=154, null, left]b.[p=154, null, left]将活鸡宰杀,[p=154, null, left]褪毛去内脏洗净,[p=154, null, left]吊起晾干,[p=154, null, left]去掉趾尖和嘴上的硬壳,[p=154, null, left]在翼膊两边各划一刀,[p=144, null, left]在颈骨上剁一刀,然后用精盐[p=144, null, left]3.5[p=144, null, left]克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸[p=144, null, left]裹好,再包上已刷油的纱纸。
[p=154, null, left]c.[p=154, null, left]用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出[p=154, null, left]1/4[p=154, null, left]放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆[p=144, null, left]盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约[p=144, null, left]20[p=144, null, left]分钟至熟。
[p=154, null, left]d.[p=154, null, left]把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然[p=144, null, left]后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。[p=144, null, left]食时佐以沙姜油盐调味汁。
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