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标题: 广府小炒香气逼人来 [打印本页]

作者: xiaoge    时间: 2014-4-23 00:31
标题: 广府小炒香气逼人来
                  

对于老广来说,无论天涯海角,总有一种味道总是铭刻在骨子里,只要一闻到这股香气,立即就像对上密码,确认了彼此。没错,那就是广州小炒的镬气香味!
小炒是最日常也最基础的粤菜,搭配无定,时令为王,油为先锋,盐糖压阵。大厨炒制时,如同上演一场镬铲下的生死时速,让食材在数十秒内,以最鲜亮滚烫之姿上桌,勾得人闻香下马。虽然广州小炒制作速度奇快,但其实背后功夫一点不小,且听各路行家一一道来。


作者: xiaoge    时间: 2014-4-23 00:32
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-23 00:34 编辑

                  
                                                                                   生炒骨


作者: blanc3377    时间: 2014-4-23 00:46
晚上看到流口水
作者: stfz    时间: 2014-4-23 15:42

作者: xiaoge    时间: 2014-4-24 00:47
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-24 00:52 编辑


           韭菜虾干炒鳝片      
                  
               
                     鸽崧生菜包



     加厚圆镬配镬铲

如何炒出一碟镬气小炒?黄振华(广东省餐饮技师协会会长,广州市餐饮技师协会长)表示,先得准备好一只直径为一尺五的加厚版圆弧底铁镬,还有一把镬铲。因为小炒需要猛火,让食材急速受热,所以镬底必须加厚,这样才能耐火外加保持高温。而不用平底镬,是由于圆弧底铁镬能令食材在炒制时更能集中受热。

若是做大菜,则要换成是直径一尺七或者是一尺八的大镬,以前的餐厅厨房,都是配备有两种型号的镬来供厨师制作不同类型的菜式。

不过为何要指定用镬铲呢?因为传统小炒是需要勤翻动的,用镬铲操作,可以使食材更好地两面均匀受热,在少用油的同时又不至于黏底。


作者: xiaoge    时间: 2014-4-26 00:41
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-26 00:47 编辑

     

             大良炒花甲肉

        
        
               小炒常用调味料和料头


调味篇

盐糖豉油主打

烹调者,用火为烹,校味为调,味在火先。家常小炒调味有三宝:盐、糖和豉油。东山口“厨大班顺德私房菜”的卢锦泉(广州烹饪协会常务副会长,白天鹅前行政总厨,“厨大班顺德私房菜”饮食顾问)师傅表示,地道传统小炒,追求原汁原味,所以在调料上基本以盐糖味为主,连豉油也是排在第三位的,讲究些的餐厅还会加入少许肉汤吊味。之后,偶尔会用到面豉酱和炒过的面豉来增加香气。这中间下盐糖的分寸,全靠大厨的经验把握,要视乎食材的水分、尺寸、质地、当造与否而定。

上世纪80年代,香港师傅把味精、鸡粉带入广州,到了上世纪90年代,随着大量新广州人的涌入,厨师开始大量使用酱料,包括小炒酱、XO酱、辣酱、黑椒汁、豉汁等。不过这也导致了部分大厨过于依赖汁酱,令百菜一味。

作者: 羊肉串烤炉    时间: 2014-4-26 11:41
好吃哦
作者: xiaoge    时间: 2014-4-26 23:16
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-26 23:21 编辑

           

               顺德酥香虾

         

           黄豆豉凉瓜白贝炒牛腱肉

食材篇

时令为王

小炒虽然以时令食材为主打,但在搭配上却很有讲究。主料要突出,料头少而香,配料能添色,切忌主料和配料打成平手,主次不分。譬如一道“小炒王”,必须以韭菜花为主料,分量要达到八成以上,虾干占一成,鳝片、花生或是银鱼仔的分量就要比虾干还少。

黄振华教路,一般小炒的食材品种,以三四种为佳,再多的话,大厨在镬里难以均匀铺开受热,二来容易主次不分,味道层次模糊。

作者: 2airport    时间: 2014-4-27 09:05

作者: xiaoge    时间: 2014-4-28 01:49
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-28 01:52 编辑


      钵仔豉味大肠


              双葱炒螺片

烹制篇

手法多样

小炒在粤地的历史可谓悠久,在南越王墓中,都能发掘出炒菜用的小镬和铁铲。在很多人的印象中,小炒就是铁镬猛火生炒而成的菜式,但在业内来说,小炒是个总称。

“厨大班顺德私房菜”的卢锦泉师傅透露,小炒所涉及的烹饪方法极其多样,就手法而言,可分为湿炒、干炒、滑炒、焖炒、煎炒、爆炒几种;若按传统的划分法,则分为拉油炒、生炒、熟炒、软炒、泡炒等,这是根据食材的生熟度和油温来区分的。

不论是哪一种炒制方法,都要求对蔬菜类之外的食材进行前期腌制以及后期入味,可以说,小炒的调味是两段式的。

●腌制

由于小炒所选的食材要求薄身、快熟和无骨,为了让食材入味,厨师需要对食材进行提前腌制。

像海鲜这类鲜味十足的食材,就以盐、油、生粉腌制为主,腌制时间大约在三五分钟。肉类,则要视乎肉质纤维而定,像牛肉这种肉质纤维较粗的,要用上花生油、盐和蛋清。因为蛋清属于碱性,能起到松化肉质的作用。

●火候

小炒的第二道难关就是火候。小炒虽然属于急炒,却未必是全程大火,下料头(葱蒜)时,大厨要用中火爆香。像生炒菜心、生菜,则是全程中火,火过大则令菜失水过多甚至变焦。至于鱼片,油温需控制在100摄氏度左右,否则就会过老。

●快炒三诀窍

要想小炒做得好,黄振华透露了三个诀窍。

一、快而有序。大部分小炒需要在60秒内完成,快的甚至只要15至20秒,但是快不等于乱,小炒烹饪对工序环节很有要求。

像这道“油泡虾仁”,大厨先把镬烧热,然后倒入冷油,等到五成油温时,才把虾仁倒入翻炒至七成熟,再倒入笊篱滤油。接着把多余油倒出,下料头爆香,把虾仁炒至九成熟,瞬即勾芡上碟,整个过程20秒内完成。若是碰上高明的师傅,还会计算从炒镬到上桌的时间,把食材炒到八九成熟,利用余温,让食材在上桌一刻才达到全熟。

二、炒镬要干净。每完成一个工序,大厨都要立即把炒镬清理一下,别让镬底沾上太多酱汁和食材碎屑,否则很容易在食材表面造成焦斑,炒出焦糊味。

三、少用油。真正做得好的粤式小炒,一个例牌所用的花生油,不会超过半茶匙。这是因为粤式小炒的煸炒不同于北方煸炒,大厨为了让食材口感清爽,在炒制过程中,只会在刚开始的冷镬下半茶匙油,炒的时候还会“抛镬”,让食材能短暂离火,使食材能均匀沾到油的同时不致“吃”油太多。做得好的小炒也无需下包尾油,顶多淋一个“琉璃芡”(即生粉芡)。如果油下多了,易出现“泻水”(食材挂不住油,出水)的现象。

当然,大厨在制作小炒时也不能一次炒太多。按照一尺五镬的容积,一次炒两个例牌足矣。

作者: xiaoge    时间: 2014-4-29 23:28
本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-29 23:29 编辑


                      大班一品炒


镬气篇

色香俱全

小炒最重要的一个标准,就是镬气要足。何谓镬气?彭树挺一言蔽之曰:香!

以前的小炒,是由街头菜馆专职炮制的,酒家专门做筵席,这一分工,一直持续到“文革”前。在菜馆里,厨房和食客餐桌之间距离近,大厨为了勾起客人食欲,故意加大火力急炒,令食材均匀散开,急速受热,最大限度逼出食材和料头的香气,使人食指大动。

经过漫长的演化,时至今日,小炒的镬气标准除了有热度和香气之外,还追求色味的搭配。色是颜色鲜明,油色清澈但碟底不见油,芡汁透明光亮如琉璃;口感以爽口脆嫩为主。当这四者兼备,才能称为有镬气





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