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标题: 猪/鸡排怎么炸才多汁又好吃呀? [打印本页]

作者: 阎曦    时间: 2012-9-12 11:34
标题: 猪/鸡排怎么炸才多汁又好吃呀?
请问各位达人,炸排需要怎么腌制和买什么炸粉才会又香又好吃?
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 11:49
把肉先用肉锤(或者刀背)敲几下,把纤维切断。然后腌制的时候加面粉+鸡蛋+盐(还可以加一点儿小苏打), 最后裹什么粉看你的口味了。炸的时候油要多但是不能太热,170度左右吧。

作者: crysisbillylee    时间: 2012-9-12 12:28
注水了不就多汁了
作者: MMT    时间: 2012-9-12 12:37
敲幾下肉的目的是要讓肉感更有彈性
醃製的時候加入醬油+蒜+糖就很好吃了
另外
建議妳可以去買炸粉或麵包粉
榨出來的排才是美味
還有
請先將油煮到高溫後
再放入醃漬好和沾好粉的肉去炸
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:03
本帖最后由 blanc3377 于 2012-9-12 21:05 编辑

首先多汁肯定需要肉排新鲜。

放久了或者长时间冷冻在冰箱里的肉排会失水。

个人建议在腌制前。

用叉子类的工具来叉肉排。

这样腌制的时候容易入味。

炸出来的造型不会太扁。

而且也起到了使肉质变松软的效果。

关于腌制。

通常的做法只用盐和胡椒。(自己吃最好就不要放苏打粉“所谓的嫩肉粉”了,那是饭店里通常的做法)

但我会加入一些蛋白来代替苏打粉的作用。

也会使肉质变嫩。

常温腌制15分钟后。

裹面粉。

蘸蛋浆。

最后裹面包糠。(个人推荐日本PANKO BREAD CRUMBS, 口感好。)

油炸过程也很有技巧。

下锅时油温要热。

正如楼上几位所说。

温度控制在170-180之间。(不可过热,油开始冒烟就说明太热了)

下锅后。

马上关小火。

“泡”熟肉排。(“泡”的时间长短取决于肉排的厚度,一般2CM厚以下的肉排“泡”一分半钟足以。)

最为重要的一步为出锅前的油温。

“泡”的过程结束后。

开大火。

逼出肉排内部吸收的油。

这样炸出来的肉排。

多汁。少油。

以上纯属个人建议。

请各位多多包涵。


作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 21:54
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:03
首先多汁肯定需要肉排新鲜。

放久了或者长时间冷冻在冰箱里的肉排会失水。

别人的答复,一页能看好几条。你这个答复好么,贼长。

作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:57
大佬秆 发表于 2012-9-12 21:54
别人的答复,一页能看好几条。你这个答复好么,贼长。

SORRY. SORRY.

个人习惯。

以后注意。。。


作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:32
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:57
SORRY. SORRY.

个人习惯。

一看就是刷屏专业户。

作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 22:32
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:32
一看就是刷屏专业户。


作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:45
blanc3377 发表于 2012-9-12 22:32

你那1万多金币就是这么来的吧

作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 22:47
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:45
你那1万多金币就是这么来的吧



浮云浮云。

淡定淡定。

作者: 下雨不怕有大頭    时间: 2012-9-13 20:02
姑娘!!! 用內功!!
作者: limitlight    时间: 2012-9-24 23:19
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:03
首先多汁肯定需要肉排新鲜。

放久了或者长时间冷冻在冰箱里的肉排会失水。

大火下锅定型以后,我一般不在油锅里泡熟,直接捞起滤油,因为温度还在,薄的肉排等1-2分钟后拉起油温再回锅做逼油的动作就可以了,这样更不油腻一些。看个人爱好了
作者: qiwenzhu1    时间: 2012-10-17 23:17

作者: ASIANLINK    时间: 2013-10-6 00:14
去年我就回过你的帖子。






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