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标题: 大佬秆厨房--老汤卤味 [打印本页]
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 20:58
标题: 大佬秆厨房--老汤卤味
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-20 20:34 编辑

又是周末了，继续自制美食。
周五晚卤上的五花肉。外面买的五香豆干可是味道很一般，索性干脆二次回炉重新上上味儿。这锅卤水可是我多年的珍藏，每次都是加料加水加肉继续用，所以味道绝对是没话说。家里没鸡蛋了，所以这次就没卤蛋吃了。

整条五花肉上糖色，顺便把多余的油份煎出来。
豆干下卤水。

温水卤2天以后的成品，

荤素搭配，鸡蛋菠菜。

周日的晚饭。

辛苦半天做饭，5分钟秋风扫落叶般解决。


作者: 小昕    时间: 2012-9-9 21:51
你好，我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软，今天看了你的帖子还是有点疑问，不知道你可不可以和我说说你的珍藏呢？我真的好喜欢做吃的
我想请问一下 ”温水卤2天以后“ 是要一直泡在卤水里，不离灶，小火慢炖2天么？

我每次做的五花肉都很入味，可口感都是有点老有点硬，可不可以麻烦你教教我呢？

先谢谢大佬秆了！
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 22:14
小昕 发表于 2012-9-9 21:51
你好，我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软，今天看了你的帖子还是有点疑问，不知道 ...

不用客气，都是相互交流厨艺。味道的话，每次炖完肉的老汤都别扔，冷冻起来，下次放料接着用，这样老汤的味道越来越好。
我把肉上完糖色以后，就放到卤水里面，微火（汤保持烫手但是不能开）1-个小时然后就关火，慢慢泡着就好了。这样做第一天肉还是会比较硬。晚上放冰箱里就好了。第二天重复，把汤烧开就关火，放凉了进冰箱。第三天重复，肉这个时候肯定入味儿了，但是不又不会烂。另外，开始做的时候，放一点儿醋，肉就不会那么硬了。
作者: 小昕    时间: 2012-9-9 22:23
好谢谢你哦！
原来是这样啊，感觉和煮茶叶蛋有一拼，一直没想过原来肉也可以这么泡，好特别
下个周末试试你的方法，应该会有不少蝗虫光顾我家，哈
期待你有新菜色
PS：看着你家的锅和灶就感觉好亲切哦！除了最后一个炒锅不一样，其余和我家的都一样
作者: 小昕    时间: 2012-9-9 22:33
大佬秆 发表于 2012-9-9 22:14
不用客气，都是相互交流厨艺。味道的话，每次炖完肉的老汤都别扔，冷冻起来，下次放料接着用，这样老汤的 ...

有一个小问题，请问肉是直接上糖色么？还需要其他处理么？谢谢大佬秆
作者: oozhu    时间: 2012-9-9 22:38
这个相当不错，卤蛋也好吃
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 23:14
小昕 发表于 2012-9-9 22:33
有一个小问题，请问肉是直接上糖色么？还需要其他处理么？谢谢大佬秆

要是不嫌麻烦呢，就先拿酱油料酒腌一晚上，这个适用于马上做马上吃的。慢慢卤的话其实结果差不多，没啥差别。
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 23:15
oozhu 发表于 2012-9-9 22:38
这个相当不错，卤蛋也好吃

我平常都同时做卤蛋的，这次家里没鸡蛋了，懒得再煮了。下次补上吧。
作者: 小昕    时间: 2012-9-10 15:49
师父，我今天去买了，刚炖完1小时，我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父审核
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 16:12
小昕 发表于 2012-9-10 15:49
师父，我今天去买了，刚炖完1小时，我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父 ...

二徒弟，千万火别太大，要不然味道还没进去，肉就烂了。至于捞油，我都不急，第二天等从冰箱里面拿出来的时候，直接一块一块拿走就好了，简单省事儿。
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 16:23
哇靠～～真耐人儿啊！
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 16:56
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-10 16:57 编辑
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 16:23
哇靠～～真耐人儿啊！


多谢。告你个秘密，我是霸贝儿奔呀。
作者: 小昕    时间: 2012-9-10 17:01
大佬秆 发表于 2012-9-10 16:12
二徒弟，千万火别太大，要不然味道还没进去，肉就烂了。至于捞油，我都不急，第二天等从冰箱里面拿出来的 ...

我才不是二师兄呢！
我的火开的很小
明天从冰箱里拿出来我还是会弄一下，只不过我有点强迫症，看着油不舒服就是想捞起来
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 21:03
大佬秆 发表于 2012-9-10 16:56
多谢。告你个秘密，我是霸贝儿奔呀。

师弟！！湿弟！！！！湿！！！弟！！！！！！！！！！！！！！湿弟弟！！！！！！！！！
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 21:07
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:03
师弟！！湿弟！！！！湿！！！弟！！！！！！！！！！！！！！湿弟弟！！！！！！！！！

二师兄
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 21:16
大佬秆 发表于 2012-9-10 21:07
二师兄

瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-11 09:19
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:16
瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈

这里面关系有点儿复杂，有点儿乱。
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-11 09:36
大佬秆 发表于 2012-9-11 09:19
这里面关系有点儿复杂，有点儿乱。

沙师弟，你只负责抗好行李便是
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-11 09:41
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-11 09:41 编辑
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-11 09:36
沙师弟，你只负责抗好行李便是


大师兄，我的徒弟二师兄不见了，估计被妖怪抓走了。
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-9-13 17:35
没有尝试过这类的菜，有机会做做
作者: 玛塔塔    时间: 2012-9-15 14:35
哇塞。。收藏了。回去做给猪猪吃。
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 23:27
玛塔塔 发表于 2012-9-15 14:35
哇塞。。收藏了。回去做给猪猪吃。

玛塔塔 你老实说 猪猪是谁！！！
逮到你了
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 23:28
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:16
瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈

我不是二师兄。。。。
作者: 玛塔塔    时间: 2012-9-16 00:03
小昕 发表于 2012-9-15 23:27
玛塔塔 你老实说 猪猪是谁！！！
逮到你了

亲爱的昕，就是我上次见你跟你说的那个家伙啊。哈哈。他最近新外号叫猪猪。嘻嘻。等假期约你噢。我还要煎熬下。你要留出时间给我约你的说。
作者: 小昕    时间: 2012-9-16 00:04
玛塔塔 发表于 2012-9-16 00:03
亲爱的昕，就是我上次见你跟你说的那个家伙啊。哈哈。他最近新外号叫猪猪。嘻嘻。等假 ...

好 随时恭候
作者: jocegirl    时间: 2012-9-16 10:57
好吃！
作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 01:06
第一张的色泽太诱人了！



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